HACCP Kritik Kontrol Noktaları
Amaç
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), gıda güvenliği tehlikelerini önlemek için kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve izlenmesi sistemidir. Bu doküman Donavello mutfağına özgü kritik kontrol noktalarını tanımlar.
HACCP kaydı tutmak yasal zorunluluktur. Sıcaklık takip formları (DON-HIJ-002) HACCP belgesi niteliği taşır ve en az 2 yıl saklanır.
Donavello HACCP Tehlike Analizi
| Aşama | Tehlike | Risk Düzeyi | Kontrol Yöntemi |
|---|---|---|---|
| Hammadde kabulü | Biyolojik: bakteri, kimyasal: kalıntı | Yüksek | Tedarikçi belgesi, giriş sıcaklık kontrolü |
| Soğuk depolama | Biyolojik: bakteri üremesi | Yüksek | Günlük 3x sıcaklık ölçümü (DON-HIJ-002) |
| Çözündürme | Biyolojik: bakteri üremesi | Orta | Buzdolabında çözündürme, oda sıcaklığında yasak |
| Hazırlık (çiğ) | Biyolojik: çapraz bulaşma | Çok Yüksek | Renk kodlu ekipman, el yıkama prosedürü |
| Pişirme | Biyolojik: yetersiz pişirme | Çok Yüksek | İç sıcaklık ölçümü (tavuk min +74°C) |
| Sıcak tutma | Biyolojik: bakteri üremesi | Yüksek | Sıcak servis min +63°C, max 2 saat |
| Soğutma | Biyolojik: tehlike bölgesinde geçen süre | Yüksek | 2 saat içinde +21°C’ye, 4 saat içinde +4°C’ye |
| Servis / paketleme | Biyolojik: çapraz bulaşma, fiziksel: yabancı madde | Orta | Temiz ekipman, kontrol listesi (DON-PAK-002) |
Kritik Kontrol Noktaları (CCP)
| CCP No | Nokta | Kritik Limit | İzleme | Sapma Durumunda |
|---|---|---|---|---|
| CCP-1 | Pişirme (tavuk) | İç sıcaklık min +74°C | Her parti, termometre ile | Tekrar pişir, sıcaklık sağlanana kadar servis yapma |
| CCP-2 | Pişirme (kıyma) | İç sıcaklık min +71°C | Her parti, termometre ile | Tekrar pişir |
| CCP-3 | Soğuk depolama | 0°C ile +4°C arası | Günde 3x, form DON-HIJ-002 | Ürünleri değerlendir, teknik servisi ara |
| CCP-4 | Derin dondurma | -18°C ve altı | Günde 3x, form DON-HIJ-002 | Ürünleri değerlendir, teknik servisi ara |
| CCP-5 | Sıcak servis | Min +63°C | Servis öncesi, termometre ile | Ürünü ısıt veya imha et |
Doğrulama ve Kayıt
- Tüm CCP ölçümleri DON-HIJ-002 Sıcaklık Takip Formuna kaydedilir
- Formlar haftalık Utku tarafından imzalanır
- Aylık Operasyon Lideri (Melih) tarafından gözden geçirilir
- Formlar en az 2 yıl saklanır, denetim için hazır tutulur