Bu müfredat, Donavello mutfağında göreve başlayan tüm üretim personelinin standart yetkinlik seviyesine ulaşması için izleyeceği eğitim yolunu tanımlar. Müfredat tamamlanmadan personel bağımsız üretim yapamaz.
Eğitim süresi: 7 gün gölge çalışma + 7 gün denetimli üretim = 14 gün toplam oryantasyon.
Modül 1 — Gıda Güvenliği ve Hijyen (1. Gün)
Konu
İçerik
Süre
Kişisel hijyen
El yıkama, üniforma, takı kuralları
30 dk
Çapraz bulaşma
Renk kodlu ekipman sistemi, ayrı depolama
45 dk
Sıcaklık kontrolü
Tehlike bölgesi, buzdolabı ve dondurucu standartları
30 dk
Alerjen yönetimi
14 majör alerjen, Donavello’da alerjen haritası
30 dk
HACCP temelleri
Kritik kontrol noktaları, kayıt zorunluluğu
45 dk
Modül 2 — Mutfak Operasyonu (2–3. Gün)
Konu
İçerik
Süre
FIFO kuralı
Stok rotasyonu, etiketleme prosedürü
30 dk
Mise en place
Günlük hazırlık listesi, istasyon kurulumu
60 dk
Açılış prosedürü
DON-MUT-001 uygulamalı tatbikat
45 dk
Kapanış prosedürü
DON-MUT-002 uygulamalı tatbikat
45 dk
Ekipman kullanımı
Bıçak güvenliği, dilimleyici, fritöz, fırın
90 dk
Temizlik prosedürleri
DON-HIJ-001 uygulamalı tatbikat
60 dk
Modül 3 — Marka ve Ürün Bilgisi (4–5. Gün)
Marka
Temel Ürünler
Kritik Nokta
Zesty.co
Rotisserie tavuk, burger, bowl, salata
Tavuk iç sıcaklığı min +74°C
Burgami
Slider, büyük burger
Burger gramajı ve pişirme süresi
Saade.co
Healthy bowl, salata
Taze malzeme kontrolü
Pastello
Makarna, mantı, tatlı
Pişirme süresi ve porsiyon gramajı
Mantify
Mantı çeşitleri
Haşlama süresi ve yoğurt sıcaklığı
Liforida
Tatlı, pastane ürünleri
Allerjen içeriği ve sunum
Bi’ Yarım
Sucuk ekmek, ekmek köfte
Servis sıcaklığı ve hız
Modül 4 — Pratik Üretim (6–7. Gün)
Usta gözetiminde tüm markaların temel ürünlerini hazırlar
Gramaj kontrolü: hassas terazi ile her ürün tartılır
Sunum standardı: reçete kartındaki görsele uygunluk kontrol edilir
Hız standardı: her ürün için hedef hazırlık süresi pratik edilir
Yetkinlik Değerlendirmesi
Değerlendirme Kriteri
Yöntem
Geçme Puanı
Gıda güvenliği teorik
10 soruluk yazılı test
8/10
Hijyen uygulaması
Gözlem formu
Tüm maddeler ✓
Ürün hazırlama
2 markadan 2 ürün hazırlama
Gramaj ±%5, görsel uygun
Açılış/kapanış
Checklist uygulaması
Tüm maddeler ✓
Yetkinlik değerlendirmesini geçen personel “Bağımsız Çalışma Onayı” alır ve usta refakati olmadan üretim yapabilir.